Va deveni faina de coca un condiment precum sarea sau boia de ardei? Bucătarul columbian Rodrigo Pazos s-a grăbit să încorporeze pudra de coca în unele dintre rețetele sale. Un pariu îndrăzneț într-o țară în care fabrica este asociată cu traficul de droguri și violența.
Brațele tatuate și pahare mari pe nas, bucătarul întinde pe o clătită de porumb pudra verde obținută din frunza de coca. Această frunză celebră este folosită pentru a face cocaină, drogul care a alimentat conflictul armat în Columbia de zeci de ani. Țara este cel mai mare producător din lume.
Înainte de a deveni un obiect râvnit de traficanții de droguri, frunza de coca a fost un produs ancestral pentru comunitățile indigene, care o foloseau în special drept combustibil în zilele lor lungi de muncă.
Rodrigo Pazos însoțește acest biscuit înmuiat cu coca cu un tartar de ton în sos, cenușă de rozmarin și orez cu nucă de cocos. În cantități mici, teoretic pulberea nu are efect psihotrop.
Bucătarul în vârstă de 34 de ani nu este singurul care folosește pudră de coca în rețetele sale. Mode, cercetare estetică sau noi arome, unii dintre cei mai mari bucătari din Columbia se implică și ei.
Din sobele sale, Rodrigo Pazos s-a eliberat astfel de stigmatele grele ale plantei. „Ca bucătar, este o provocare să-l pui mai întâi într-un meniu” și „apoi să fii acceptat de public”, explică el. Preparatul lui este oferit la aproximativ 7,70 euro.
– amărăciune –
După mai multe încercări nereușite, a reușit să găsească o rețetă care îmbină aromele Pacificului și Caraibelor.
Frunza de coca crește într-adevăr pe ambele coaste ale țării, precum și în 24 din cele 34 de departamente columbiene.
Puținii bucătari care au făcut pasul continuă să experimenteze pentru a explora amărăciunea pe care o aduce făina de coca rețetelor lor.
Rodrigo Pazos a încercat totul. „Coaceți”, „diluați” sau chiar amestecați cu ouă. Dar în cele din urmă a ales să-l încorporeze așa cum este în felurile sale de mâncare.
Alții îl adaugă la sosuri sau cocktailuri. În 2019, a fost lansată chiar și o inițiativă pentru a reuni bucătari renumiți în jurul acestui nou ingredient.
Comunitățile indigene sunt cele care, cu aprobarea guvernului, recoltează frunza de coca în Lerma, o comunitate lovită de violență din sud-vestul Columbiei.
Rețetele sunt chiar compilate pe retococa.org, un site care poartă numele inițiativei. Cu toate acestea, utilizarea cocai în gătit rămâne destul de anecdotică în comparație cu explozia culturilor folosite la fabricarea cocainei.
Potrivit ultimului recensământ al ONU, în toată țara sunt plantate 142.000 de hectare de coca.
Însuși șeful Pazos s-a născut în Popayán, un oraș de lângă Lerma, într-o zonă controlată de carteluri și grupuri armate.
Pentru el, faptul că există coca în cuptoare arată că există o alternativă la producția de droguri.
Bucătarul crede că o ieșire din ilegalitate este posibilă pentru cultivatorii de coca. „Crește niște coca, bine. Dar pentru ca bucătarii să o includă în rețetele lor și să o includă în meniurile lor”, argumentează el.
Făina de coca este bogată în fier, fosfor și calciu. De asemenea, este vândut în piețele din Bogota și online pentru aproximativ nouă euro pe pachet de 250 de grame.
– “Un tabu” –
În bucătăria unui restaurant de lux din Bogota, Jefferson Garcia pune într-o pungă o glazură cremoasă făcută din pudră de coca. Apoi adaugă smântâna la un tort pe bază de nucă de cocos.
Cu rețete de genul acesta vrea să se asigure că cola „nu mai este tabu”.
Alături de el, Yulián Téllez pregătește gelatină de vită Traber, o cofetărie tipică din câmpiile de est ale Columbiei. Aici a crescut Yulián Téllez, înconjurat de gherile și paramilitari.
Bucătarul adaugă pudră de coca la amestecul lipicios înainte de a-l orna cu burtă de porc.
În timp ce frământa aluatul, își amintește de nopțile din satul său Guamal.
A trebuit să „doarme sub masa cu perne” pentru că familia lui locuia „în apropierea secției de poliție”, care era atacată în mod regulat de rebeli cu grenade.
Unii din satul lui sunt surprinși. „Cum îndrăznește” să gătească preparate cu cola? Nu poate trece peste asta și continuă să folosească făină de coca în restaurantul său.
„Mulți bucătari îi recunosc calitățile și ne dăm seama că putem face o mulțime de preparate foarte interesante”, argumentează el.
Sursa articolului in engleza: În bucătăriile columbiene iei din nou coca?