Braisé au Barolo : la recette et les astuces pour préparer le plat typique piémontais – Tale Of Travels

Il braisé au Barolo c’est un deuxième plat typique de tradition italienne et, en particulier de la Cuisine piémontaisetout comme moi raviolis complets et le veau sauce au thon: un morceau de viande succulente, qui vient braiséc’est-à-dire soumis d’abord à un brunissement puis à une cuisson très lente avec du vin rouge Barolo, des herbes et des épices.

Le mot braisé, en fait, dérive du piémontais “brasi”, “cendre” ou “braises”, se référant à la cuisson sur le gril, différente de celle sur le “poêle” du ragoût, qui peut aussi être du poisson ou des légumes . Le résultat est une viande très tendre, juteuse et fondante en bouche, parfaite pour le déjeuner du dimanche ou pour Déjeuner de Noël.

Pour préparer le braisé au Barolo, nous avons choisi le chapeau de prêtre, une pièce de bœuf qui, ayant la bonne quantité de graisse, n’a pas besoin d’être lardée. Alternativement, vous pouvez opter pour pulpe d’épaule, pesce o réelou pour il Geretto (muscle), qui nécessite cependant une cuisson plus longue, jusqu’à 8 heures. Nous avons ensuite mariné la viande avec des odeurs, des arômes, Vin rouge Barolo et légumes et, par la suite, nous sommes passés au “brasage” : une technique de cuisson particulière qui repose sur l’échange de goût entre le morceau de viande et le liquide dans lequel il est cuit (dans ce cas, le vin) et rendra la viande très douce.

A la fin, on fait une sauce avec le jus de cuisson de la viande et la fécule de maïs. Si vous préférez, vous pouvez également accompagner la viande braisée de légumes ou d’un purée de pomme de terrede la polenta molle ou une salade croquante.
Découvrez comment faire de la viande braisée au Barolo, en suivant pas à pas notre recette, et si vous cherchez d’autres idées pour ravir même les palais les plus exigeants, essayez le braisé aux champignons etrôti de boeuf aux herbes.

Comment préparer braisé avec Barolo

Le braisé au Barolo est une préparation laborieuse mais efficace, réalisée avec une pièce de bœuf soumise à double cuisson. Voyons comment le faire mariner, le cuire et le servir avec une sauce d’accompagnement.

Marinade de viande

Pour préparer le bœuf braisé au Barolo, commencez par faire mariner la viande : cette étape n’est pas obligatoire, mais fortement recommandée. De cette façon, en effet, la viande absorbera toutes les saveurs de la marinade et prendra un goût intense et reconnaissable. Tout d’abord, placez donc la viande dans un grand bol 1. Si la viande est trop tendre lorsqu’elle est crue, vous pouvez également l’attacher avec de la ficelle.

Nettoyez l’ail, retirez le noyau et prenez deux gousses. Lavez le céleri, coupez-le et retirez les filaments. Alors, façonnez et coupez les carottes et l’oignon aussi 2.

Ajouter tous les légumes propres et hachés 3.

Ajouter également les herbes fraîches 4 et épices. Si vous souhaitez regrouper les arômes, vous pouvez également créer un sac aromatique en nouant un carré de gaze avec une ficelle et en plaçant le romarin, la sauge, les clous de girofle, les grains de poivre et un bâton de cannelle à l’intérieur.

À ce stade, versez le Barolo dans le bol 5.

Couvrir d’une feuille de film alimentaire 6piquez ce dernier avec les dents d’une fourchette et transférez au réfrigérateur pendant 8 à 10 heures ou, mieux, pendant toute une nuit.

Après le temps de marinade, égoutter la viande sept.

Tamponnez-le avec du papier essuie-tout 8. Filtrer le liquide de marinade et réserver les légumes. Maintenant, vous pouvez vous consacrer à braiser la viande.

Comment cuire correctement la viande braisée

Pour braiser la viande, versez l’huile et le beurre dans une marmite en fonte, en terre ou en acier, à fond épais et pas trop large. Mettez-les sur le feu et attendez que le beurre fonde et que l’huile devienne très chaude 9.

Lorsque l’huile et le beurre sont prêts, placez la viande dans la poêle et faites-la dorer à feu moyen-vif dix, au moins 3 minutes de chaque côté, pour sceller et conserver tous les jus de la viande. Utilisez des pinces pour le retourner : il faudra qu’il crée une croûte croustillante et dorée autour de lui.

Baisser le feu sur la cuisinière, ajouter les légumes réservés 11 et cuire quelques minutes.

Versez ensuite le Barolo, petit à petit pour le maintenir en ébullition. Maintenez à feu moyen encore 3 minutes, jusqu’à ce que l’alcool se soit évaporé. Cette étape est importante pour éliminer l’arrière-goût amer du vin de la viande 12.

Lorsque l’alcool s’est évaporé et que vous ne pouvez plus le sentir, amenez le rôti dans le petit poêle et baissez le feu à doux. Laisser cuire la viande environ 3 heures. Dans ce cas, le temps de cuisson est plutôt indicatif. Selon la consistance de la viande, en effet, la viande braisée peut prendre jusqu’à 5/6 heures de cuisson pour ramollir. La viande, en effet, ne sera cuite à la perfection que lorsqu’elle sera très tendre. Retourner la viande toutes les demi-heures et ne saler qu’à mi-cuisson 13.

En fin de cuisson, vous obtiendrez une viande braisée très moelleuse et une base encore liquide, grâce à une cuisson lente et maîtrisée. Éteignez le feu et laissez la viande braisée refroidir dans la casserole pendant 30 minutes 14.

Lorsque la viande braisée est refroidie, vous pouvez procéder à la découpe 15.

Comment servir le bœuf braisé : la sauce qui l’accompagne

Pour servir le bœuf braisé, préparez une sauce savoureuse avec le jus de viande. Mixez ce dernier avec un mixeur plongeant 16.

Prenez une tasse de liquide et faites-y fondre la fécule de maïs pour préparer un roux froid 17.

Verser le mélange dans la casserole, ainsi que le jus de cuisson restant. Ensuite, mettez le feu et faites cuire jusqu’à ce que le liquide commence à épaissir et à former une sauce crémeuse et homogène 18.

Braised in Barolo est prêt à être apporté à la table 19. Servez-le avec sa sauce ou conservez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique : le lendemain il sera encore plus savoureux.

Comment bien trancher une viande braisée ?

Pour trancher correctement le bœuf braisé, attendez que la viande ait complètement refroidi. Ensuite, égouttez-le du liquide de cuisson et coupez-le en fines tranches, pas plus de 5 mm d’épaisseur. Utilisez également un couteau très tranchant électrique.

Quel vin peut être utilisé à la place du Barolo ?

La recette originale prévoit l’utilisation de vin rouge Barolo, un vin parfumé, corsé et structuré, vieilli en fût pendant 3 ans ou plus, utilisé à la fois pour la marinade et la cuisine. Alternativement, vous pouvez le remplacer par le barberail Barbarescola Bonardeil Nebbiolo o il Buttafuoco, plus précieux que les précédents. Dans ce cas, cependant, les puristes définiront le plat comme “braisé au vin rouge”.

Conseils

Pour saisir la viande, vous pouvez également omettre le beurre et augmenter la quantité d’huile. Si vous souhaitez utiliser uniquement du beurre, nous vous recommandons plutôt le beurre clarifié. Certaines recettes incluent également l’ajout de saindoux, ce qui rendra la viande plus riche et plus crémeuse.

Vous pouvez également faire cuire de la viande braisée dans le cocotte minute: après avoir gratiné dans le beurre et l’huile, arroser la viande avec le vin et la faire cuire 30/40 minutes à partir du coup de sifflet. Si vous voulez le préparer pour le fourAu lieu de cela, vous devrez d’abord le faire dorer, puis mettre la casserole au four, en ajoutant le vin petit à petit, environ toutes les 20 minutes. Pendant ces intervalles, ouvrez le four pour laisser s’échapper la vapeur, retournez la pièce de viande avec une spatule plate et refermez-la avec du papier d’aluminium, que vous retirerez en fin de cuisson.

S’il en reste, vous pouvez utiliser la viande comme garniture pour des raviolis maison. De même, la sauce peut se transformer en assaisonnement de la agnolotti ou une autre forme de pâtes à votre goût.

stockage

Le braisé au Barolo est conservé dans le réfrigérateur par 3-4 jours, fermé dans un récipient hermétique spécial. Au moment de le servir, chauffez-le légèrement et servez-le avec son jus de cuisson.